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Baeckeoffe / Pot au feu alsacien cuit au four / Oven Cooked Beef, Lamb and Pork Alsatian Stew

Vite avant le contenu du prochain panier, voici enfin la recette dédiée au panier de la semaine 8. L’Alsace est à l’honneur cette fois-ci! C’est en passant devant le magasin Hop’la à Oberhausbergen que j’ai trouvé l’inspiration. A propos, je n’ai pas encore pris le temps de vous en parler. Hop’la est une coopérative de 14 producteurs réunis dans un même magasin pour vous proposer des produits sains et savoureux, dans le respect des saisons et des méthodes de production, en provenance directe de fermes de la région. Sans intermédiaires, vous êtes accueillis et servis directement par les producteurs. Leurs produits sont d’excellente qualité. Et si vous êtes vous aussi tentés par un Baeckoffe, ils font une opération tout compris, sauf la terrine, à 21.90 euros jusqu’au 23 février 2013 (information non sponsorisée).

Le Baeckeoffe est une spécialité alsacienne. Il se compose de trois, voire quatre sortes de viandes: bœuf, mouton, porc, oie… marinées dans du vin blanc et disposées sur des couches successives de pommes de terre, le tout accompagné d’oignons, de poireaux et de carottes. Ici, en Alsace, vous pouvez acheter des terrines en terre cuite spécialment dédiées à sa préparation. La tradition veut qu’on « lutte » le couvercle de la terrine de farine et d’eau, pour une cuisson hermétique.

Historiquement, on le préparait le samedi et on lelaissait mariner jusqu’au dimanche. Avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger afin qu’il la place dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu’à 3 heures!

Baeckeoffe / Pot au feu au four / Oven Cooked Beef, Lamb et Pork Stew :

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

– 500 g d’échine de porc désossée

– 500 g d’épaule d’agneau désossée

– 500 g de gîte de bœuf

– 1 pied de porc coupé dans le sens de la longueur

– 1 beau bouquet garni

– 1,5 kg de pommes de terre

– 3 oignons

– 3 poireaux

– 5 carottes

– 2 gousses d’ail

– 3 feuilles de laurier

– 1 échalote piquée de 2 clous de girofle

– 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace (Edelzwicker, Riesling ou Sylvaner)

– sel, poivre

– 100 g de farine pour luter la terrine ou un boudin de papier aluminium

Préparation :

Faire mariner la viande détaillée en morceaux de taille moyenne dans le vin blanc avec le pied de cochon, les épices, le bouquet garni, ainsi que 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon coupés en rondelles.
Laissez reposer 12 à 24 heures en retournant de temps en temps les morceaux.

Le lendemain, éplucher et laver les pommes de terre, les carottes, l’oignon et le poireau restants puis les émincer en rondelles. Graisser une terrine au saindoux, au beurre ou à la graisse d’oie.

Déposez ensuite une couche de pommes de terre au fond de la terrine. Salez et poivrez puis ajoutez une couche de légumes (poireaux, carottes, oignons). Recouvrir d’une couche de viande, et alterner ensuite avec les pommes de terre, les légumes et la viande. Terminez par une couche de pommes de terre.

Déposer les 2 moitiés de pied de porc par dessus. Arroser l’ensemble avec la marinade en ayant pris soin d’en retirer l’échalote avec ses clous de girofle, le bouquet garni et les feuilles de lauriers. Le liquide doit arriver entre la moitié et les 3/4 du contenant (s’il en manque, compléter avec du vin).

Ensuite arrive la partie qui consiste à « luter » les bords de la terrine, ce qui la rendra hermétique et permettra de cuire à « l’étouffée ». Pour cela, réaliser une pâte avec la farine mélangée à un peu d’eau. La rouler en forme de boudin, humidifier les bords de la terrine et déposez le boudin de pâte tout autour du couvercle en le pressant un peu. C’est prêt pour la cuisson, il ne reste plus qu’à mettre au four à 190-200°C pendant 3 heures 30 minutes environ.

Pour un effet dramatique, amener la terrine fermée à table et casser le joint devant les convives. Servir avec une salade verte, le tout accompagné d’un bon vin, celui qui a servi de marinade.

Baeckeoffe / Pot au feu alsacien cuit au four / Oven Cooked Beef, Lamb et Pork Alsatian Stew

English below

Quickly before the next basket contents, here comes a recipe dedicated to the one of week 8. Alsace is in the spotlight this time! It is whilst passing the Hop’la store in Oberhausbergen that I found inspiration. Incidentally, I have not taken the time to speak about it yet. Hop’la is a cooperative of 14 producers together in one store to offer products that are healthy and tasty, in accordance with the seasons and methods of production, directly from local farms. Without intermediaries, you are greeted and served directly by the producers. Their products are of excellent quality. And if you too are tempted by a baeckeoffe they make a transaction all inclusive, except the bowl, to 21.90 euros until February 23, 2013 (information not sponsored).

The Baeckeoffe is an Alsatian specialty. It consists of three or four kinds of meat: beef, lamb, pork, goose … marinated in white wine and arranged in successive layers of potatoes, all served with onions, leeks and carrots. Here in Alsace, you can buy clay pots specially dedicated to its preparation. The tradition is to « struggle » cover the bowl with flour and water for cooking airtight.

Historically, it was prepared the Saturday and marinated till Sunday. Before leaving for the church the bowl was dropped in the baker’s oven for baking his while the oven cooled. This could take up to 3 hours!

Oven Cooked Beef, Lamb and Pork Stew:

Ingredients: (for 6-8 persons)

– 500 g boneless pork loin

– 500 g boneless lamb shoulder

– 500 g beef

– 1 foot pork cut in the lengthwise

– 1 large bouquet garni

– 1.5 kg of potato

– 3 onions

– 3 leeks

– 5 carrots

– 2 cloves of garlic

– 3 bay leaves

– 1 onion studded with 2 cloves

– 1 bottle of dry white wine from Alsace (Edelzwicker, Riesling or Sylvaner)

– salt and pepper

– 100 g of flour to the bowl lute or a roll of aluminum foil

Preparation:

Marinate the meat cut in medium sized pieces in white wine with the pig foot, the spices, the bouquet garni and 2 carrots, 1 leek, 1 onion, all sliced. Let stand 12 to 24 hours, turning occasionally pieces.

The next day, peel and wash the potatoes, the carrots, the onion and the leek and chop them into slices. Grease a dish with cover with lard, butter or goose fat. Then place a layer of potatoes in the bottom of the dish. Salt and pepper then add a layer of vegetables (leeks, carrots, onions). Cover with a layer of meat, and then alternate with potatoes, vegetables and meat. Finish with a layer of potatoes.

Put the 2 halves of pig’s foot on top. Baste with marinade taking care to remove the shallots with cloves, the bouquet garni and the bay leaves. The liquid should be between half and three quarters of the container (if missing, complete with wine).

Then comes the part that is to « lute » the edges of the bowl, which will make it airtight and allow to cook « stewed ». To do this, make a paste with the flour mixed with a little water. Roll it into a sausage shape, moisten the edges of the bowl and place the dough strand around the cover by pressing slightly. It is ready for cooking, it only remains to bake at 190-200 ° C for 3 hours and 30 minutes.

For a dramatic effect, bring the pot to the table and break the seal before the guests. Serve with a green salad, accompanied by a good wine, the one used marinade.

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Spécialités de Norvège – Episode 2 / Norvegian Specialities- Part 2

Kjøttboller og Fløtsaus, ou encore boulettes de viande et sauce à la crème. Tel est l’intitulé d’un plat traditionnel ici en Norvège. Bien que la sauce soit à priori souvent plutôt brune qu’à la crème… Les boulettes sont généralement servies avec de la purée, des légumes style brocolis et de la confiture d’airelles ou encore tyttebærsyltetøy comme on dit par ici.

Et pour le dessert je vous recommande très vivement les fruits rouges locaux : framboises ou fraises. C’est actuellement la pleine saison par ici et elles sont délicieuses. On les trouve aussi en supermarché ou encore le long des routes où fleurissent de petits marchands.

Fruits rouges

Et honte sur moi : j’ai acheté les boulettes toutes prêtes en supermarché ainsi que la sauce… J’ai malgré cela essayé de vous trouver la recette. Je pensais qu’elles contenaient un mélange particulier d’épices mais que je ne l’ai pas trouvé même en traduisant les recettes en norvégien. A propos, vous avez dû remarquer que j’ai même trouvé les å, les æ et les ø pour bien écrire en norvégien. Pour votre culture générale,  å se pronone « o », æ se prononce « aah » et ø se prononce « eu ». Et ce faisant, je ne peux m’empêcher de penser à la BD « Astérix et les Vikings ». En particulier des discussions entre chiens :

Mais passons donc à la recette des Kjøttboller qui correspond à la synthèse des recettes que j’ai pu trouver. L’assortiment d’épices vient finalement de la traduction d’une recette américaine. Et croyez-moi, vous aurez l’impression d’être à la cafétéria d’Ikéa! 😉

Kjøttboller og fløtsaus / Boulettes de viande norvégiennes et leur sauce / Norvegian Meatballs and their gravy :

Ingrédients :

Pour les boulettes :

– 400g de viande de boeuf hâchée

– 200g de viande de porc hâchée

– 1 oeuf

– 40g de fécule de pomme de terre

– 1 oignon émincé

– 5g de sel

– 3g de sucre

– 0.3g de gingembre

– 0.4g de muscade

– 0.2g de poivre

– 0.4g de quatre-épices

Pour la sauce :

– 15g de beurre

– 1/8 d’oignon émincé

– 15g de farine

– 350ml de bouillon de boeuf

– 50ml de crème épaisse

– 1 pincée de piment de cayenne

– 1 peite pincée de poivre blanc

Préparation :

Pour les boulettes :

Préchuaffer le four à 200 °C

Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients. Faire des boulettes de 2-3 cm de diamètre. Les placer dans un plat graissé allant au four. Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les boulettes brunissent. Réserver.

Pour la sauce :

Faire fondre le beurre. Y faire dorer l’oignon puis rajouter la farine. Remuer et laisser brunir légèrement avant d’ajouter lentement le bouillon de boeuf. Laisser épaissir puis ajouter la crème et les épices. Cuire sans bouillir avant de verser la sauce sur les boulettes.

Kjottboller

English below

Kjøttboller og Fløtsaus, or meatballs and cream sauce. This is the title of a traditional dish here in Norway. While the sauce can be rather brown than cream one… The meatballs are usually served with mashed potatoes, vegetables as broccoli and lingonberry jam or tyttebærsyltetøy as they say here.

And for dessert I recommend very strongly the local berries: raspberries or strawberries. They are currently in high season here and they are delicious. They are also found in supermarkets or by roadside blooming small merchants.

And shame on me: I bought the meatballs ready in supermarkets and as well as the sauce … I have nevertheless tried to find the recipe. I thought they contained a special blend of spices but I have not found it even in translating the Norvegian recipes. By the way, you must have noticed that I even found the å, æ and ø to write them well in Norwegian. For your general knowledge, å is pronounced « o », æ is pronounced « aah » and ø is pronounced « eu ». And in doing so, I can not help myself thinking of the comic book « Asterix and the Vikings ». In particular the discussions among dogs:

But now go to the recipe of Kjøttboller which corresponds to the synthesis of the recipes I could find. The assortment of spices finally results from an American recipe and believe me, you will feel like in the cafeteria of Ikea! 😉

Norvegian Meatballs and their Gravy:

Ingredients:

For the meatballs:

– 400g of minced beef

– 200g of minced pork

– 1 egg

– 40 g of potato starch

– 1 onion, chopped

– 5g salt

– 3g sugar

– 0.3g of ginger

– 0.4g of nutmeg

– 0.2g pepper

– 0.4g allspice

For the sauce:

– 15g butter

– 1/8 chopped onion

– 15g flour

– 350ml beef stock

– 50ml double cream

– 1 pinch cayenne pepper

– 1 small pinch of white pepper

Preparation:

For the meatballs:

Preheat the oven to 200 ° C.

In a bowl, mix all ingredients. Make balls of 2-3 cm in diameter. Place them into a greased baking dish. Bake about 20 minutes, until the meatballs have browned. Set aside.

For the sauce:

Melt the butter in a small skillet. Brown lightly the onion and then add the flour. Stir and let brown slightly before adding slowly the beef broth. Let thicken then add the cream and the spices. Cook without boiling, then pour the sauce over the meatballs.

Spécialités de Norvège – Episode 1 / Norvegian Specialities – Part 1

Une chose que j’adore dans les échanges de maison, c’est de découvrir les us et les coutumes du pays qui transparaît généralement dans l’équipement de la maison. Ainsi je ne vous apprendrais probablement rien en vous disant que les maisons norvégiennes n’ont pas de volets… Ce qui personnellement me pose un tantinet problème ayant l’habitude de me réveiller à la lumière du jour, jour qui se lève vers 3h30 du matin et se finit vers 23h30 par ici… Mais heureusement qu’il y a des volets occultants! 🙂 Moins commun : à la tombée de la nuit, une multitude de petites lanternes automatiques s’allument sur toutes les maisons et donnent une ambiance chaleureuse.

Mais venons-en aux aspects culinaires… Nos hôtes nous ont laissé quelques spécialités typiques et nous sommes également d’un tempérament plutôt aventureux lorsque nous faisons nos courses… Et d’ailleurs si je peux vous recommander quelque chose, pour moi, ce sera le poisson, en particulier le saumon, que vous trouverez cru, mariné, fumé etc… et qui est vraiment excellent. Idem pour les crevettes dont je fais une cure actuellement…Les laitages sont aussi très bons hormis, pour moi, le beurre auquel je trouve un goût rance et que j’évite donc soigneusement cru.

Dans les mets plus typiques, il y a le Fenalår. Il s’agit d’un jambon fumé de mouton que vous pouvez trouver en supermarché (et que nous avons eu la chance de trouver dans le réfrigérateur de la maison 🙂 ). Bien qu’un peu salé (comme c’est d’ailleurs courant par ici!), c’est très très bon en fines tranches sur du pain multi-graines (présent dans des multitudes de variétés). Si vous aimez le mouton, c’est absolument à essayer. Il est à priori plus particulièrement associé à la période de Noël.

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Plus surprenant encore, le HeidalsOst, un fromage de chèvre de couleur brune. Ce fromage est fabriqué selon des recettes traditionnelles du village d’Heidal. L’HeidalsOst a un goût sucré, un peu acide et très distinctif avec une saveur de caramel. C’est excellent sur des crackers ou des biscottes type Wasa, enfin, au moins pour deux d’entre-nous, mon fils et moi… Et dire que nous avons acheté le grand (et joli) modèle à 750g…

HeidalsOst

One thing I love about home exchange is to discover the habits and the customs of the countries that are usually reflected in the equipment of the house. So I probably learn learn you nothing by telling you that the Norwegian houses have no shutters … Which personally is a tad problem for me with my habit of waking up with the light of day, day which rises around 3:30 am and ends around 23:30 here … But fortunately there are blackout curtains! 🙂 Less common: with the fall of the day, a multitude of small lanterns light up on automatic at quite all houses around and give a warm atmosphere.

But getting back to the culinary aspects … Our guests have left us some specialties and we have also a rather adventurous temperament when we shop … If I could recommend something, for me it will be fish, especially salmon, you will find raw, marinated, smoked etc … and it is really excellent. Same for the shrimps which I currently don’t stop eating … Dairy products are also excellent except butter for me, which I find rancid and I thus carefully avoid when raw.

In the most typical dishes, there is the Fenalår. This is a smoked ham of lamb you can find in supermarkets (and we were fortunate to find in the refrigerator of the house 🙂 ). Although a bit salty (as is also common around here!), it is very very good in thin slices on multi-grain bread (as can be found multitudes of varieties). If you like sheep, it’s absolutely to try. It is a priori more particularly associated with Christmas time.

Even more surprising, the HeidalsOst, a brown goat cheese. This cheese is made according to old recipes from the village of Heidal. HeidalsOst has a sweet, slightly acidic and very distinctive caramel taste. It’s excellent on crackers or Wasa crackers kind, well, at least for two of us, me and my son … And to think that we bought the great (and cute) model of 750g …