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Baeckeoffe / Pot au feu alsacien cuit au four / Oven Cooked Beef, Lamb and Pork Alsatian Stew

Vite avant le contenu du prochain panier, voici enfin la recette dédiée au panier de la semaine 8. L’Alsace est à l’honneur cette fois-ci! C’est en passant devant le magasin Hop’la à Oberhausbergen que j’ai trouvé l’inspiration. A propos, je n’ai pas encore pris le temps de vous en parler. Hop’la est une coopérative de 14 producteurs réunis dans un même magasin pour vous proposer des produits sains et savoureux, dans le respect des saisons et des méthodes de production, en provenance directe de fermes de la région. Sans intermédiaires, vous êtes accueillis et servis directement par les producteurs. Leurs produits sont d’excellente qualité. Et si vous êtes vous aussi tentés par un Baeckoffe, ils font une opération tout compris, sauf la terrine, à 21.90 euros jusqu’au 23 février 2013 (information non sponsorisée).

Le Baeckeoffe est une spécialité alsacienne. Il se compose de trois, voire quatre sortes de viandes: bœuf, mouton, porc, oie… marinées dans du vin blanc et disposées sur des couches successives de pommes de terre, le tout accompagné d’oignons, de poireaux et de carottes. Ici, en Alsace, vous pouvez acheter des terrines en terre cuite spécialment dédiées à sa préparation. La tradition veut qu’on « lutte » le couvercle de la terrine de farine et d’eau, pour une cuisson hermétique.

Historiquement, on le préparait le samedi et on lelaissait mariner jusqu’au dimanche. Avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger afin qu’il la place dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Cela pouvait durer jusqu’à 3 heures!

Baeckeoffe / Pot au feu au four / Oven Cooked Beef, Lamb et Pork Stew :

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

– 500 g d’échine de porc désossée

– 500 g d’épaule d’agneau désossée

– 500 g de gîte de bœuf

– 1 pied de porc coupé dans le sens de la longueur

– 1 beau bouquet garni

– 1,5 kg de pommes de terre

– 3 oignons

– 3 poireaux

– 5 carottes

– 2 gousses d’ail

– 3 feuilles de laurier

– 1 échalote piquée de 2 clous de girofle

– 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace (Edelzwicker, Riesling ou Sylvaner)

– sel, poivre

– 100 g de farine pour luter la terrine ou un boudin de papier aluminium

Préparation :

Faire mariner la viande détaillée en morceaux de taille moyenne dans le vin blanc avec le pied de cochon, les épices, le bouquet garni, ainsi que 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon coupés en rondelles.
Laissez reposer 12 à 24 heures en retournant de temps en temps les morceaux.

Le lendemain, éplucher et laver les pommes de terre, les carottes, l’oignon et le poireau restants puis les émincer en rondelles. Graisser une terrine au saindoux, au beurre ou à la graisse d’oie.

Déposez ensuite une couche de pommes de terre au fond de la terrine. Salez et poivrez puis ajoutez une couche de légumes (poireaux, carottes, oignons). Recouvrir d’une couche de viande, et alterner ensuite avec les pommes de terre, les légumes et la viande. Terminez par une couche de pommes de terre.

Déposer les 2 moitiés de pied de porc par dessus. Arroser l’ensemble avec la marinade en ayant pris soin d’en retirer l’échalote avec ses clous de girofle, le bouquet garni et les feuilles de lauriers. Le liquide doit arriver entre la moitié et les 3/4 du contenant (s’il en manque, compléter avec du vin).

Ensuite arrive la partie qui consiste à « luter » les bords de la terrine, ce qui la rendra hermétique et permettra de cuire à « l’étouffée ». Pour cela, réaliser une pâte avec la farine mélangée à un peu d’eau. La rouler en forme de boudin, humidifier les bords de la terrine et déposez le boudin de pâte tout autour du couvercle en le pressant un peu. C’est prêt pour la cuisson, il ne reste plus qu’à mettre au four à 190-200°C pendant 3 heures 30 minutes environ.

Pour un effet dramatique, amener la terrine fermée à table et casser le joint devant les convives. Servir avec une salade verte, le tout accompagné d’un bon vin, celui qui a servi de marinade.

Baeckeoffe / Pot au feu alsacien cuit au four / Oven Cooked Beef, Lamb et Pork Alsatian Stew

English below

Quickly before the next basket contents, here comes a recipe dedicated to the one of week 8. Alsace is in the spotlight this time! It is whilst passing the Hop’la store in Oberhausbergen that I found inspiration. Incidentally, I have not taken the time to speak about it yet. Hop’la is a cooperative of 14 producers together in one store to offer products that are healthy and tasty, in accordance with the seasons and methods of production, directly from local farms. Without intermediaries, you are greeted and served directly by the producers. Their products are of excellent quality. And if you too are tempted by a baeckeoffe they make a transaction all inclusive, except the bowl, to 21.90 euros until February 23, 2013 (information not sponsored).

The Baeckeoffe is an Alsatian specialty. It consists of three or four kinds of meat: beef, lamb, pork, goose … marinated in white wine and arranged in successive layers of potatoes, all served with onions, leeks and carrots. Here in Alsace, you can buy clay pots specially dedicated to its preparation. The tradition is to « struggle » cover the bowl with flour and water for cooking airtight.

Historically, it was prepared the Saturday and marinated till Sunday. Before leaving for the church the bowl was dropped in the baker’s oven for baking his while the oven cooled. This could take up to 3 hours!

Oven Cooked Beef, Lamb and Pork Stew:

Ingredients: (for 6-8 persons)

– 500 g boneless pork loin

– 500 g boneless lamb shoulder

– 500 g beef

– 1 foot pork cut in the lengthwise

– 1 large bouquet garni

– 1.5 kg of potato

– 3 onions

– 3 leeks

– 5 carrots

– 2 cloves of garlic

– 3 bay leaves

– 1 onion studded with 2 cloves

– 1 bottle of dry white wine from Alsace (Edelzwicker, Riesling or Sylvaner)

– salt and pepper

– 100 g of flour to the bowl lute or a roll of aluminum foil

Preparation:

Marinate the meat cut in medium sized pieces in white wine with the pig foot, the spices, the bouquet garni and 2 carrots, 1 leek, 1 onion, all sliced. Let stand 12 to 24 hours, turning occasionally pieces.

The next day, peel and wash the potatoes, the carrots, the onion and the leek and chop them into slices. Grease a dish with cover with lard, butter or goose fat. Then place a layer of potatoes in the bottom of the dish. Salt and pepper then add a layer of vegetables (leeks, carrots, onions). Cover with a layer of meat, and then alternate with potatoes, vegetables and meat. Finish with a layer of potatoes.

Put the 2 halves of pig’s foot on top. Baste with marinade taking care to remove the shallots with cloves, the bouquet garni and the bay leaves. The liquid should be between half and three quarters of the container (if missing, complete with wine).

Then comes the part that is to « lute » the edges of the bowl, which will make it airtight and allow to cook « stewed ». To do this, make a paste with the flour mixed with a little water. Roll it into a sausage shape, moisten the edges of the bowl and place the dough strand around the cover by pressing slightly. It is ready for cooking, it only remains to bake at 190-200 ° C for 3 hours and 30 minutes.

For a dramatic effect, bring the pot to the table and break the seal before the guests. Serve with a green salad, accompanied by a good wine, the one used marinade.

Velouté « Pot au Feu » / « Stew » Cream

C’est le nom que je donne à une soupe réalisée à partir des inmangés du panier ou encore à partir du sachet « Pot au feu ». Il s’agit donc d’un mélange de légumes qui généralement s’articule autour de carottes, choux blanc et de pommes de terre. Les proportions des uns et des autres peuvent être variables selon ce qui sédimente dans votre frigo! Pour l’instant nous n’avons pas encore été déçus par un mélange. Et même notre chouphobe en mange!

Et comme je viens de voir qu’il y a un super concours sur le thème « Bar à soupes » organisé par Sophie d’ Accrogourmandise j’en profite pour y participer. Vous avez jusqu’au 11 mars 2012 pour lui envoyer vous aussi votre recette de soupe!

Velouté « Pot au Feu » / « Stew » Cream :

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

– 1 oignon

– 5 carottes

– 2 pommes de terre

– 1/4 céleri rave

– 1/4 de chou blanc

– 3-4 navets

– 2 cs d’huile d’olive

– 150ml de vin (blanc ou rosé)

– 750ml de bouillon de légumes

– 150ml de crème fraîche

Préparation :

Laver et peler, le cas échéant, les légumes. Les couper en gros morceaux.

Dans une grande casserole, faire revenir les oignons, les carottes et le céleri dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils commencent à brunir, ajouter le vin. Faire évaporer puis ajouter les autres légumes. Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter le bouillon.

Faire cuire environ une demi-heure, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Retirer du feu. Mixer pour obtenir une texture veloutée. Ajouter la crème. Mixer pour homogénéïser. Servir.

Velouté "Pot au Feu" / "Stew" Cream

English below

This is the name I give to a soup made from the uneaten vegetables or the « stew » bag from the basket. It is therefore a mixture of vegetables that usually revolves around carrots, white cabbage and potatoes. The proportions of each other can be variable depending on what settles in your fridge! For now we have not yet been disappointed by any mixture. And even our kalephobic eats this soup!

And as I just saw that there is a great competition on the theme « Soup Bar » organized by Sophie of Accrogourmandise I took the opportunity to participate. You have until March 11, 2012 to also send her your soup recipe!

« Stew » Cream :

Ingredients : (for 6-8 people)

– 1 onion

– 5 carrots

– 2 potatoes

– 1/4 celeriac

– 1/4 white cabbage

– 3-4 turnips

– 2 tablespoons olive oil

– 150ml of wine (white or rosé)

– 750ml vegetable stock

– 150ml fresh cream

Preparation :

Wash and peel, when appropriate, the vegetables. Cut into chunks.

In a large saucepan, fry the onions, the carrots and the celery in the olive oil. When they start to brown, add the wine. Let evaporate and then add the other vegetables. Simmer a few minutes then add the broth.

Cook for about half an hour, until all vegetables are tender. Remove from heat. Mix to obtain a velvety texture. Add the cream. Mixer to homogenize. Serve.

Pot au feu à l’Irlandaise / Irish Stew

Pot au feu à l'Irlandaise / Irish Stew

Vous vous souvenez peut-être qu’il y avait un sachet de pot de feu dans le dernier panier des Jardins de la Montagne Verte. Celui-ci m’a servi de prétexte pour confectionner une variante de pot au feu que je n’avais pas encore goûté, à savoir la préparer avec de la viande de mouton ou d’agneau. Je suis donc allée chez mon boucher qui doit au total me voir 4 ou 5 fois dans l’année. Pour l’anecdote, il s’agit l’établissement de base de la boucherie Metzger-Müller dont vous pouvez trouver les spécialités alsaciennes en supermarché. Leurs produits sont de bonne qualité mais nous ne sommes pas assez amateurs de viande pour nous y rendre plus souvent (ceci dit, j’y retourne pour Noël 😉 , oie & chevreuil :smile:)…

Nous avons tous adoré cette variante. L’assortiment de légumes du sachet auquel j’ai rajouté quelques pommes de terre s’y prêtait vraiment à merveille!

Pot au feu à l’Irlandaise / Irish Stew :

Ingrédients : (6-8 personnes)

– 1,8kg de gigot d’agneau raccourci

– 2 gros oignons

– 5 petites carottes

– 2 gros panais

– 5 petits navets jaunes

– 5 pommes de terre

– 4 blancs de poireaux

– de l’huile d’olive

– 1,5l de bouillon de légumes

– sel, poivre

– 1 bouquet de persil

Préparation :

Laver et peler les légumes. Emincer les oignons et couper les autres légumes en gros morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter la viande et la faire brunir en remuant de temps en temps. Assaisonner à votre goût. Ajouter les oignons, les carottes, les navets et les panais et les faire cuire quelques minutes avec la viande. Ajouter ensuite le bouillon. Couvrir et porter à ébullition. Faire cuire 1 heure.

Ajouter les pommes de terre. Laisser cuire une vingtaine de minutes avant d’ajouter les poireaux. Laisser mijoter juqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Servir en parsemant de persil.

In English below

You may remember that there was a bag of stew vegetables in the last basket of the Jardins de la Montagne Verte. It served me an excuse to make a variant of stew that I had not tasted yet, namely the preparation with mutton or lamb. So I went to my butcher who sees me in total 4 or 5 times a year. For the record, this is the basic establishment of the Metzger-Müller butchery from which you can find the Alsatian specialties in supermarkets. Their products are of good quality but we do are not enough meat lovers to go there more often (that said, I go back for Christmas, 😉 goose & deer 🙂 ) …

We all loved this version. The assortment of vegetables from the bag and some potatoes I added gave a great result !

Irish Stew :

Ingredients : (6-8 people)

– 1.8 kg leg of lamb

– 2 large onions

– 5 small carrots

– 2 large parsnips

– 5 small yellow turnips

– 5 potatoes

– 4 leeks

– some olive oil

– 1.5 l vegetable stock

– salt and pepper

– 1 bunch parsley

Preparation :

Wash and peel vegetables. Chop the onions and cut the remaining vegetables into large pieces.

Heat a little olive oil in large saucepan. Add the meat and brown it, stirring occasionally. Season to taste. Add the onions, the carrots, the turnips and the parsnips and cook a few minutes with the meat. Then add the broth. Cover and bring to boil. Cook for 1 hour.

Add the potatoes. Cook for about twenty more minutes before adding the leeks. Simmer until the potatoes are tender. Serve sprinkled with parsley.