St Honoré de Noël / Christmas Saint Honore

J’ai toute une pile de recettes festives à vous publier! Elles ont bien régalé nos papilles ces derniers jours. Me connaissant et par expérience des années précédentes, je n’en publierai probablement qu’une petite partie. En tout cas, je commence cette série par notre dessert de Noël.

Le St Honoré fût la vedette d’un show télévisé il y a peu que nous avons eu le malheur de suivre en partie. Monsieur a tellement bavé devant l’écran que je n’ai pas eu d’autre choix que de lui en confectionner un! 😉

La recette est un assemblage de passages divers, valeurs sûres et moins sûres (c’est ainsi que ma première fournée de choux à refusé de gonfler!) pris sur le web ou dans les livres de cuisine…

Et ce ne sera pas en 2012 que j’aurai réalisé un pâte feuilletée maison! En 2013 peut-être?? 🙂

St Honoré de Noël / Christmas Saint Honore :

Ingrédients : (pour 8 personnes)

– 1 pâte feuilletée

Pour la pâte à choux :

– 175ml de lait

– 100g de farine

– 75g de beurre

– 1 pincée de sel

– 3 œufs

Pour la crème pâtissière :

– 500ml de lait

– 1 gousse de vanille

– 5 jaunes d’oeufs

– 70g de sucre semoule

– 50g de Maïzena ou fécule de maïs

– 6g de gélatine

Pour la meringue italienne :

– 6 blancs d’oeufs

– 200g de sucre

– 70g d’eau

Pour le caramel :

– 150g de sucre

– 2 cs d’eau

Préparation :

Pour les choux :

Chauffer le lait, le sel, le sucre et le beurre. Lorsque tout est fondu, verser la farine et tourner vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Hors feu, ajouter les oeufs un à un. Laisser reposer.

Pour la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Maïzena. Verser progressivement le lait bouilant sur lemélange en fouettant. Remettre sur le feu et fouetter constamment. Cuire jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine pressée et égoutée. Réserver au frais en ayant filmé le récipient.

Pour la meringue italienne :

Mettre le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Lorsque le mélange atteind 110°C, monter les blancs en neige au batteur. Lorsque le sucre atteind 121°C, verser le sucre cuit sur les blancs en neige sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pour réaliser la crème chiboust, fouetter la crème pâtissière froide pour l’assouplir et ajouter délicatement la meringue italienne.

Pour le montage :

Préchauffer le four à 180 °C.

A l’aide d’une poche à douille, entourer le support de pâte feuilletée d’un cordon de pâte à choux et faire cuire. Parallèlement, faire fuire de petits tas de pâte à choux sur une plaque. Les choux sont cuits lorsque la couleur est uniforme, et qu’ils sont léger. Laisser refroidir. Garnir les choux avec une poche à douille.

Chauffer le sucre et l’eau. Quand le caramel est blond, y tremper rapidement les choux, puis les fixer autour de la couronne de pâte. Répartir le reste de crème chiboust sur le St Honoré. Décorer avec le reste de caramel. Conserver au frais et consommer dans les 24h.

English below

I have a whole stack of festive recipes to publish! They feasted our good taste these last  days. I know from experience and the previous years, that I probably will publish only a small part. Anyway, I start this series with our Christmas dessert.

The St Honore was the star of a television show a short while ago and we had the misfortune to follow it in part. Mr. drooled so much in front of the screen that I had no other choice but to make him one! 😉

The recipe is a blend of various passages, safe and less secure values ​​(this is how my first batch of choux pastry refused to inflate!) found on the web or in cookbooks…

And it will not be in 2012 that I have made a puff pastry house! In 2013 perhaps?? 🙂

Christmas Saint Honore:

Ingredients: (serves 8)

– 1 puff pastry

For the choux pastry:

– 175ml of milk

– 100g flour

– 75g butter

– 1 pinch of salt

– 3 eggs

For the custard:

– 500ml of milk

– 1 vanilla pod

– 5 egg yolks

– 70g caster sugar

– 50g cornflour or cornstarch

– 6g gelatin

For the meringue:

– 6 egg whites

– 200g of sugar

– 70g of water

For the caramel:

– 150g of sugar

– 2 tablespoons water

Preparation:

For the choux pastry:

Heat the milk, thesalt, the sugar and the butter. When everything is melted, add the flour and turn briskly until the dough comes away from the sides. Remove from heat, and add the eggs one by one. Set aside.

For the custard:

Boil the milk with the vanilla pod. Meanwhile, blanch the egg yolks with the sugar. Add the cornflour. Pour in  the boiling milk gradually, whisking. Return to heat and whisk constantly. Cook until thickened. Add the pressed gelatine. Refrigerate after having filmed the container.

For the meringue:

Put the sugar in a saucepan. Bring to a boil. When the mixture reaches 110 ° C, beat the egg whites. When the sugar reaches 121 ° C, pour the sugar syrup over egg whites while beating. Beat until the meringue cool.

To achieve the chiboust cream, whip the cold custard to soften it and gently add the meringue.

For assembly:

Preheat the oven to 180 ° C.

Using a pastry bag, wrap the puff pastry base t with a cord of choux pastry and bake. Meanwhile, bake small piles of choux pastry on a plate. Choux are cooked when the colour is uniform, and they are lightweight. Let cool down. Fill the choux with a pastry bag.

Heat the sugar and  the water. When the caramel is blond, quickly dip the choux, then fix them around the crown of dough. Spread the remaining chiboust cream on the St Honore. Decorate with remaining caramel. Keep cool and consume within 24 hours.

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