Foie Gras Maison / Home Made Foie Gras

A défaut de panier de légumes et au regard de la saison, je vous propose la recette selon laquelle je prépare le foie gras depuis quelques années maintenant. C’est encore une fois mon amie Sandrine qui m’a initiée. Comme beaucoup, je m’imaginais le foie gras très difficile à faire! Détrompez-vous, c’est facile comme vous allez pouvoir le lire.

Avant tout, procurez-vous du foie gras frais. Mon adresse en la matière, pour tout ce qui est à base de canard ou d’oie, est la Ferme de la Plume d’Or que je vous recommande plus que vivement si vous habitez dans les environs de Strasbourg.

Ma varaiante préférée consiste à ajouter une tranche de pain d’épices au centre de la terrine. Celle-ci donne un petit goût incomparable au foie et garde un peu d’humidité et de saveur du vin utilisé pour la cuisson.

Foie Gras Maison / Home Made Foie Gras :

Ingrédients : (pour 12 personnes)

– 1kg de foie gras de canard frais

– 15g de sel

– 10g de poivre

– muscade au goût

– 100ml de vin blanc sucré (Gerwurtztraminer Vendanges Tardives, Sauternes, etc…)

– 1 tranche de pain d’épices (facultatif)

Préparation :

Laisser le foie gras à température ambiante une heure avant la préparation. Commencer par dénerver le foie gras au couteau et avec les doigts. Ne pas hésiter à suivre et à enlever toutes les petites veines. Ne soyez pas effrayé par l’aspect de votre foie.

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Une fois bien nettoyé, reformer le foie en pressant les morceaux ensemble. Faire tremper les lobes dans de l’eau glacée salée pendant au moins 12 heures. Ceci permettra d’extraire les éventuelles traces de sang restantes.

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Préchauffer le four à 110 °C.

Sécher les foies. Mélanger les épices dans une assiette creuse. Y rouler les lobes. Presser la moitié du foie dans une terrine. Si vous avez opté pour la version avec pain d’épices, poser la tranche de pain d’épices par dessus. Recouvrir avec le foie restant en pressant bien.

Faire cuire au bain marie jusqu’à ce que la température au coeur de la terrine atteigne 60 °C (ce qui devrait prendre à peu près 2 heures et en a pris 4 lors de notre dernière tentative!). Sortir la terrine. Prélever le surplus de graisse en surface (à conserver pour d’autres usages). Laisser reposer une heure à température ambiante.

Poser une planchette découpée aux dimensions intérieures sur la terrine et poser un poids par dessus (boite de conserve, bouteille, etc.). Continuer à laisser refroidir ainsi. Mettre au réfrigérateur au moins pour 12 heures. Faire fondre la graisse récupérée et la faire couler sur le foie gras après avoir retiré la presse. Conserver ensuite au réfrigérateur avec couvercle jusqu’au moment de servir.

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English below

As the basket of vegetables is failing and in terms of the season, I offer you a recipe that I use to prepare my foie gras for some years now. It is once again my friend Sandrine who introduced me to the recipe. Like many, I imagined that the foie gras was very hard to do! This is a mistake, it is easy as you will read.

Above all, get fresh foie gras. My address in this field for anything having to do with duck or goose is the Ferme de la Plume d’Or. I strongly recommend you this producer if you live around Strasbourg.

My favourite variant is to add a slice of gingerbread in the center of the bowl. This gives an incomparable taste to the liver and keeps a little moisture and flavour of the wine used for cooking.

Home Made Foie Gras:

Ingredients: (for 12 people)

– 1kg of fresh duck foie gras

– 15g of salt

– 10g pepper

– Nutmeg to taste

– 100ml sweet white wine (Gerwurtztraminer Late Harvest, Sauternes, etc …)

– 1 slice of gingerbread (optional)

Preparation:

Allow the foie gras to come at room temperature one hour before preparation. Start with the denervation of the foie gras with a knife and your fingers. Do not hesitate to monitor and remove all small veins. Do not be frightened by the look of your liver.

Once thoroughly cleaned, reform the liver by pressing the pieces together. Soak the lobes in salted ice water for at least 12 hours. This will remove any remaining traces of blood.

Preheat oven to 110 ° C.

Dry the liver. Mix the spices in a bowl. Roll the lobes in it. Press the half of the liver in a terrine. If you opted for the version with gingerbread, put the slice of gingerbread on top. Cover with the remaining liver pressing well.

Bake in a water bath until the temperature inside the pot reaches 60 °C (which should take about 2 hours and took 4 during our last attempt!). Remove the terrine. Take away the excess fat on the surface (keep for other uses). Let stand for one hour at room temperature.

Put a board cut to the inside dimensions of the terrine and place a weight on top (canned food, bottle, etc.).. Continue to cool as well. Refrigerate for at least 12 hours. Melt the recovered and pour it on the foie gras after removing the press. Then keep in the fridge with a lid until ready to serve.

Préparation / Preparation

Keuf keuf keuf… C’est du fond de mon lit, enfin de mon fauteuil où j’ai passé la majeure partie de la journée, que je vous écris! Effectivement, rien de tel que quelques jours de vacances pour tomber malade. J’espérais y échapper mais à force d’être cernée par les microbes, j’ai fini par les attrapper… 😦

Je n’étais pas particulièrement inspirée par le sujet de la semaine, refusant comme d’habitude de tomber dans la photo culinaire. Je me suis alors souvenue d’une photo pouvant faire l’affaire, prise lors de notre promenade au Marché de Noël de Strasbourg. J’avais craqué pour ce chaudron de sorcière. 🙂

Et d’ailleurs, j’en profite pour organiser un petit quizz de fin d’année : à votre avis, quelle est l’utilité de cette potion rougeâtre et bouillonnante? Et sinon, rendez-vous chez Cathy lundi pour le récapitulatif et de nouvelles aventures pour 2013?

Chaudron magique / Magic Cauldron

Cough cough cough … It’s from my bed, finally my chair where I spent most of the day, that I write! Indeed, nothing like a few days off to get sick. I hoped to escape but by dint of being surrounded by germs, I finally grabbed them …

I was not particularly inspired by the topic of the week, and as usual I refused to fall into the culinary picture. Then I remembered a picture that would do it, taken during our walk on the Christmas Market in Strasbourg. I fell for this witch’s cauldron.

And besides, I want to organize a small quiz for the end of the year. In your opinion, what is the use of this bubbling and reddish potion? Anyhow, appointment by Cathy on Monday for the summary and may be new adventures for 2013?

Marché de Noël / Christmas Market

A défaut de panier, je vous propose une petite promenade au Marché de Noël de Strasbourg. Nous y allons toujours en soirée, traditionnellement en famille quelques jours avant Noël. Avec nos emplois respectifs, cette année, il ne nous restait que le dimanche 23 décembre pour y faire un tour… Mauvaise idée quant à la fréquentation, car bien qu’étant sur place vers 18h, la foule était encore très dense. Ce qui fait plutôt mauvais ménage avec mon agoraphobie latente…

Dans l’ordre, vous pourrez admirer le célèbre sapin de la place Kléber, l’entrée du Christkindelsmärik place Broglie, l’étal d’un vendeur de guirlandes, celui d’un vendeur de décorations, le pain d’épices de l’Office de tourisme de la place de la cathédrale et enfin l’arbre bleu de la place Gutenberg.

Vous avez encore jusqu’au 31 décembre pour y faire un tour. 🙂

Le Grand Sapin / The Great Christmas Tree

Bienvenue Noël / Welcome Christmas

Lumières / Lights

Lequel? / Which One?

Mangez-moi / Eat me

Bleu Noël / Christmas Blue

As there is no basket this week, I suggest a walk at the Christmas Market in Strasbourg. We, all the family, always go in the evening, traditionally a few days before Christmas. With our respective jobs this year, we only had that Sunday, December 23 to check it out … Bad idea about attendance because although up to 18h on, the crowd was still very dense. This was rather bad with my latent agoraphobia…

In the right order, you can admire the famous Christmas tree of Place Kléber, the entranceof the Christkindelsmärik Place Broglie, the stall of a seller of garlands, that of a seller of decorations, the gingerbread man of Tourist Office at the cathedral Square and finally the blue tree of the Gutenberg square.

You still have until 31 December to make a walk there. 🙂

Gratin de pommes de terre, poireaux et lieu noir / Potato, Leek and Coalfish Gratin

Vite vite! Débarassons-bous de la recette du panier de la semaine 51 avant Noël! Elle est vaguement inspirée des gratins que j’ai croisé dans le numéro 196 du magazine « Saveurs ».

Gratin de pommes de terre, poireaux et lieu noir / Potato, Leek and Coalfish Gratin :

Ingrédients :

– 1kg de pommes de terre

– 350g de poireaux

– 700g de filets de lieu noir

– 100ml de crème

– 100g de fromage de chèvre ou de brebis

– sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180 °C.

Laver et peler les pommes de terre. Les faire cuire en cocotte durant 25 minutes.

Pendant ce temps laver et nettoyer les poireaux. Les couper en tronçons de 1cm d’épaisseur. Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive. Les remuer de temps en temps. Lorsque qu’ils commencent à ramollir, les recouvrir des filets de lieu. Cuire une dizaine de minutes puis ajouter la crème fraîche. Laisser réduire. Retir du feu. Garnir le fond d’un plat à gratin avec cette préparation.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette. Recouvrir la mixture précédente de l’écrasé de pommes de terre. Râper le fromage par dessus. Enfourner une vingtaine de minutes, le temps que fromage commence à gratiner.

Gratin de pommes de terre, poireaux et lieu noir / Potato, Leek and Coalfish Gratin

English below

Fast fast! Let’s get off with the recipe of basket of week 51 before Christmas! It is loosely based on gratins that I saw in the magazine issue 196 of « Saveurs ».

Potato, Leek and Coalfish Gratin:

Ingredients:

– 1kg of potatoes

– 350g leeks

– 700g fillets of coalfish

– 100ml of cream

– 100g of goat or sheep cheese

– salt and pepper

Preparation:

Preheat oven to 180 ° C.

Wash and peel the potatoes. Cook in the pressure cooker for 25 minutes.

Meanwhile wash and clean the leeks. Cut them into 1cm thick sections. Brown them in a nonstick pan, stirring occasionally. When they begin to soften, cover them with the fish. Cook for ten minutes, then add the cream. Reduce. Remove from the fire. Sprinkle the bottom of a baking dish with this preparation.

When the potatoes are cooked, mash them with a fork. Cover the previous mixture with the mashed potatoes. Grate the cheese on top. Bake for twenty minutes, until cheese begins to brown.

Griffes de chat / Cat Claws

Généralement, pour nos bredeles, je reste dans mes classiques, les butterbredeles, les noisettins, les sablés à la confiture, les vanillekipferln, les petits roulés à la cannelle, que vous avez déjà pu voir passer sur ce blog. Toutes les recettes sortent de ma bible en la matière, Petits fours et bredeles. Et là, dernièrement, je fus prise d’une furieuse envie de bredeles au chocolat. J’ai été faire un tour du sujet sur le web. Je suis tombée sur l’excellent site des Recetttes de l’alsacienne. Si vous cherchez des recettes de bredeles, allez y faire un tour : c’est une véritable mine d’or!

J’ai été y prendre la recette des griffes de chat qui ne figure pas dans mon ouvrage de référence! Et à tort, ils sont excellents. 🙂

Griffes de chat / Cat Claws :

Ingrédients : (environ 50 pièces)

– 250g de beurre mou

– 3 jaunes d’oeufs

– 150g de sucre glace

– 1 cc de levure chimique

– 70g de farine de mïs (ou maïzena)

– 300g de farine

– 1 cs d’extrait de vanille

– 150g de chocolat noir à 70% cacao

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre mou, le sucre glace et les jaunes d’oeufs. Dans un autre récipient, mélanger la farine de maïs et la levure chimique avec 200g de farine. Incorporer ce mélange à la préparation beurre/oeufs/sucre glace. Puis ajouter l’extrait de vanille et peu à peu la farine restante jusqu’à obtention d’une pâte bien souple. Former de petites billes de pâte de la taille d’une noix (environ 13 g). À l’aide d’une fourchette, appuyer sur les 2 tiers de chaque  »bille » pour laisser l’empreinte de la fourchette, comme des petites « griffes de chat ».

Déposer-les sur deux plaques de pâtissier couvertes de papier cuisson et faire cuire à 180ºC pendant 10 à 11 minutes. Elles ne doivent cependant pas brunir. Sorter les du four et laisser refroidir. Puis tremper généreusement l’extrémité de tous les petits gâteaux (ou seulement de la moitié) dans du chocolat noir que vous aurez fait fondre au micro-onde. Laisser durcir sur une grille avant de les manger ou de les conserver dans une boîte de métal.

Griffes de chat / Cat Claws

English below

Generally, when making our bredele, I stay in my classics, the butterbredeles, the hazelnut delights, the Christmas jam cookies,  the vanillekipferln, the small Christmas cinnamon rolls, that you have already seen on this blog. All these recipes come out of my bible on the subject, Petits fours et bredele. And then, recently, I was seized with a furious desire of chocolate bredele. I’ve made a search on the subject on the web. I came across the excellent site Les Recettes de l’Alsacienne. If you are looking for bredele recipes, go and check it out: this is a goldmine!

I was there to take the cat claw recipe that is not in my reference book! And for wrong, they are excellent. 🙂

Cat Claws:

Ingredients: (about 50 pieces)

– 250g butter, softened

– 3 egg yolks

– 150g icing sugar

– 1 teaspoon baking powder

– 70g corn flour (or cornstarch)

– 300g flour

– 1 tablespoon vanilla extract

– 150g of dark chocolate with 70% cocoa

Preparation:

Preheat the oven to 180 ° C.

Mix the softened butter, the icing sugar and the egg yolks. In another bowl, combine the cornflour and the baking powder with 200g of flour. Stir this mixture into the prepared butter / egg / sugar mixture. Then add the vanilla extract and gradually the remaining flour until to obtain a soft dough. Form small balls of dough of the size of a walnut (about 13g). Using a fork, press two-thirds of each « ball » to leave the imprint of the range, as small « cat claw ».

Place them on two pastry sheets covered with baking paper and bake at 180 ºC for 10 to 11 minutes. However, they should not brown. Remove from the oven and let cool down. Then dip generously one end of all cookies (or only half) in dark chocolate melted in the microwave. Allow to harden on a wire rack before eating or storing them in a metal box.

Froid / Cold

En lisant le thème de la semaine dernière vendredi dernier, je me disais qu’on était mal parti! Effectivement après les épisodes de neige et de verglas, les températures ont tellement augmentées qu’il semblait impossible de pouvoir illustrer ce thème par un sujet d’extérieur! Et là miracle : il y a eu un court retour du froid dans la nuit de mercredi à jeudi. Jeudi matin, le paysage était recouvert d’une fine pellicule blanche. Avant de partir pour le travail, j’ai donc mitraillé le jardin. Parmi les nombreuse photos que j’ai prise, je retiens au final celle-ci pour ses couleurs et l’effet grain de sel du givre.

N’étant pas spécialement botaniste ni joueur de scrabble, je vous rassurerai peut être en vous disant que c’est en rédigeant ce billet que j’ai appris que le fruit du rosier (et de l’églantier) portait le nom de cynorrhodon. 🙂

Et pour la dernière semaine de l’année le sujet sera « Préparation ». Cathy reconduira probablement le principe du projet photo. Je crois d’ailleurs que maintenant, après deux ans de participation assidue, j’aurai du mal à me passer de cette réflexion hebdomadaire…

Cynorrhodons glacés / Frozen Rose Hips

Whilst reading the topic of the week last Friday, I thought that was a bad start! Actually after the episodes of snow and ice, temperatures have increased so much that it seemed impossible to illustrate this subject by an outside picture! And then a miracle: there was a short return of cold in the night from Wednesday to Thursday. Thursday morning, the landscape was covered with a thin white film. Before leaving for work, I strafed the garden. Among the numerous photos I have taken, I chose this one in the end it for its color and the salt grain effect of frost.

As I’m not particularly a botanist or a scrabble player, I can reassure you be saying that it is by writing this post that I’ve learned that the fruit of the rose (and rose hip) were called rosehip. 🙂

And for the last week of the year, it will be about « Preparation ». Cathy will probably renew the principle of photo project. I also think that now, after two years of regular participation, I will have trouble without this weekly reflection…